Koji
Qu’est-ce que le Koji ?
Le Koji est le résultat d’une culture de moisissure noble appelée Aspergillus oryzae ou « Tane-koji », sur des céréales tel que le riz, l’orge ou le soja. On le considère comme un moût, un malt ou un levain « d’amorçage » de première qualité pour la fermentation des aliments. Pendant la culture, l’Aspergillus oryzae produit et libère diverses enzymes qui transforment l’amidon en glucose et les protéines en acides aminés.
La fabrication du koji demande beaucoup d’attention et de délicatesse. Elle se fait sur des graines cuites à la vapeur qui sont ensemencées d’aspergillus oryzae puis placées dans une chambre de fermentation pendant 3 jours.
Riche en enzymes et en glucose, le koji contient des vitamines : B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 et E, ainsi que des éléments minéraux : sodium, potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, zinc, cuivre et sélénium.
Le koji sert à élaborer le Miso, l’amazake, le Shio-koji, le shoyu-koji, le tsukemono, le fauxmage, le pain, le Saké, le Shochu, etc.
Fiche technique de fabrication du miso pour le koji de riz.pdf
Fiche technique de fabrication du miso pour le koji d’orge.pdf
Koji de riz
Qu’est-ce que l’Aspergillus oryzae ?
L’Aspergillus oryzae est un champignon microscopique de la classe des ascomycètes, originaire du sud-est asiatique et fait partie des moisissures dites « nobles ».
Il est très utilisé au Japon pour la fabrication du Koji, qui sert à élaborer le Miso, le Shoyu, le Saké, le Shochu, le Shio-koji ou l’Amazake, et autres…
En se propageant, l’Aspergillus oryzae décompose l’amidon des graines de céréales et fabrique ainsi une grandes quantité d’acides aminés et d’enzymes bénéfiques pour l’organisme et la flore intestinale*.
L’Aspergillus oryzae, aussi nommé « reine des moisissures » transforme tout ce qu’il fermente en élixir délicieux et révèle la 5ème saveur, celle que la tradition Japonaise appelle « UMAMI », « le goût savoureux ».
*En se propageant sur les graines de céréales riches en amidon, l’Aspergillus décompose les sucres présents dans les graines par saccharification et les rendent directement fermentables. Il fabrique aussi une grande variété d’enzymes incluant l’amylase et la protéase, enzymes protéolytiques qui brisent la liaison peptidique des protéines en peptides et acides aminés.
D’où vient notre Aspergillus oryzae ?
Il provient de la sélection rigoureuse et méticuleuse d’une fabrique familiale japonaise installée depuis 1855. Il existe 8 producteurs d’Aspergillus au Japon, et leur travail est reconnu et respecté de tous : ce sont des porteurs de tradition et d’histoire.
